变性淀粉基本上不会对人体有害。
变性淀粉是基于天然淀粉的固有特性，通过物理、化学、酶法等方法，改变淀粉的分子结构和性质，从而改变淀粉的性质，并通过物理、化学、酶法等方法，使淀粉的溶解度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、疑胶力、透光性等自然特性，使其更适合于某些应用的要求，这种经过二次加工后的淀粉颗粒性质发生了变化，从而改变了淀粉的自然性质，如溶化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、疑胶力、透光性等，使变性淀粉更适合于某些应用的要求，这种经过二次加工后的淀粉性质发生了变化。
变性目的：一是为了适应各种工业应用的要求，如：高温灭菌(罐装灭菌)要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。第二，为了开拓淀粉的新用途，扩大其应用范围，如：在纺织上使用淀粉、高交联淀粉替代手术手套用滑石粉等。
假如使用范围也是在有关添加规定的范围内，一般不会产生危害。
