食用植物油含有一种易与空气中氧气发生化学变化的脂肪酸成分，这种状态称为“植物油脂－空气氧化”。植物油脂、水解反应等一系列反应，可以转化为金属氧化物，如植物油、具有特殊气味的小分子水醛、大环内酯和羧基等。哈喇味就是植物油脂空气氧化、劣变的结果。油酸败后，温度升高时烟大、呛人，其中含有溶解性的环氧树脂丙醛等，服用后很容易中毒。
植物油脂急性中毒不良疗效的毒副作用主要表现在3个方面：
一、立即刺激消化道的作用。进食后，逐渐出现恶心想吐、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
二、植物油脂产生的过氧化物及其他有毒物质使血红蛋白浓度3价铁改变为三价铁，其毒副作用会使血红蛋白浓度下降，导致机体氧气不足，出现黏膜、皮肤发绀。
三、不良物质的金属氧化物对琥珀酸抗霉素、胰蛋白酶抗霉素等酶系具有立即破坏作用，影响机体内三个循环系统、氧化磷酸化，使体细胞内的氧化磷化，导致体细胞内氧化磷酸化、引起急性呼吸、循环系统作用衰退。
